20-04-2021 Kategoria:ChocoEkipa

U nas każda czekolada tworzona jest od podstaw, indywidualnie, dla danego klienta.

Czym jest "prawdziwa czekolada" i co odróżnia ją od produktów spotykanych na sklepowych półkach? O jakości, pasji do tworzenia, różnicach między czekoladą klasy premium a tą produkowaną masowo. O pracy rozmawiamy z Michałem Nikanorow, czekoladnikiem Chocolissimo.

​D.: Michale, powiedz proszę, ile godzin dziennie myślisz o czekoladzie?

Michał: Na pewno w pracy, czyli minimum 8 godzin, ale też po pracy, więc w sumie żyję czekoladą “na dwa etaty”. W domu dzieci dbają o to, żebym myślał o czekoladzie więcej. Cały czas coś się dzieje, w szczególności w weekendy. Dzieci tak je organizują, że zawsze musi pojawić się czekolada – najczęściej w okolicach śniadania, wtedy musi być czekolada do picia. 

​D.: Jak długo pracujesz w Chocolissimo?

M.: Od 2008 roku. Dziś to 13 lat, takie szczęśliwe 13 lat!

D.: Skąd taki pomysł na życie?

M.: Cóż, z wykształcenia jestem cukiernikiem i tak mi się wszystko układało, że zawsze udawało mi się pracować w zawodzie. Te naście lat temu znalazłem ofertę Chocolissimo i pomyślałem – „czemu nie?”. Chociaż miałem zupełnie inne wyobrażenie o tej pracy. Spodziewałem się fabryki czekolady, taką jaką znałem. Okazało się, że to ręczna praca, nie ma za wiele wspólnego z fabryką. Dużo wyzwań, a co chwilę pojawiają się nowe - co jest świetne, bo człowiek ciągle się rozwija.

D.: Czy odbywałeś po drodze jakieś szkolenia?

M.: Miałem kursy w Łodzi i w Belgii u belgijskiego producenta czekolady. Miałem też szkolenie we Włoszech u producenta sprzętu, na którym pracujemy. U nas w Polsce nie ma typowych szkół czekoladowych, są tylko cukiernicze. Szkoda, bo czekolada jest niezwykle skomplikowanym produktem, który wymaga wiedzy i pasji do tego, by tworzyć z niego prawdziwe arcydzieła. Całe szczęście, w Chocolissimo wszyscy rozumieją wyjątkowość czekolady, co pozwala się rozwijać i po każdym zakończonym dniu pracy stwierdzić, że dziś zrobiło się coś, z czego jako rzemieślnik można być dumnym.

D.: Czy są składniki, które dodajesz do zrobienia czekolady, a które mogą być dla przeciętnego zjadacza czekolady niezrozumiałe? Czy jakiś składnik z pozoru nie pasujący, idealnie łączy się ze smakiem czekolady?

M.: Chyba nie ma składników, które są „dziwne”. Jednym z moich ulubionych jest papryka chili we wspomnianej czekoladzie do picia. Spotkałem się, że ludzie dodają lawendę czy inne zioła, także to jest kwestia gustu. Osobiście nie przepadam, ale są ludzie, którzy tego chcą. My w Choc&Play mamy np. lubczyk. Ja nie jestem aż taki odważny, dla mnie liczy się przede wszystkim konsystencja czekolady, a później składniki, te bardziej klasyczne, bardziej standardowe, można powiedzieć.

D.: Co jest najtrudniejszego w przygotowaniu dobrej czekolady?

M.: W naszej sytuacji - czas. Ogólnie najtrudniejsze natomiast jest temperowanie. Teraz nie temperujemy już ręcznie, ale na początku tak było. Zaczynaliśmy od jednej temperówki automatycznej, a czekolad mamy przecież przynajmniej trzy. To było naprawdę wyzwanie, żeby to ogarnąć. Od początku Choc&Play działały też na zasadzie „dziś kupisz – dziś wyślemy”. Do 12:00 człowiek siedział, jak na szpilkach, bo ktoś może zamówi białą czekoladę. Jej sprzedaje się najmniej, więc na samym końcu była umieszczona w temperówce automatycznej.

D.: Dziś jest łatwiej?

M.: Pod względem sprawności, szybkości pracy - zdecydowanie tak.

D.: Opowiedz może jak wygląda proces powstawania czekolady Chocolissimo.

M.: Pierwszym etapem po zatemperowaniu czekolady w Chocolissimo jest nadanie jej kształtu. Jeśli to są praliny, to w grę wchodzi również nadzienie. Przy temperowaniu, temperatury mają bardzo duże znaczenie, na to trzeba uważać. Przy formowaniu, dozowaniu do form trzeba uważać na czas, bo czekolada po zatemperowaniu szybko się krystalizuje, więc nie można się za długo bawić - tu trzeba wiedzieć, co chce się zrobić, nie zastanawiać się, działać. Przy krystalizacji z kolei spieszyć się nie można, to musi dziać się powoli. A później „z góry” – spakować, wysłać. Oczywiście mówię to ze swojej perspektywy, w innych działach pewnie będą mieli na ten temat odmienne zdanie.

D.: Co to jest „prawdziwa czekolada”?

M.: Na pewno bez dodatków aromatów, barwników czy innych tłuszczy roślinnych. Jeśli prawdziwa czekolada to tylko masło kakaowe. Generalnie masło to produkt pochodzenia zwierzęcego. Dopuszcza się stosowanie tego określenia, masło kakaowe, żeby nie mówić tłuszcz kakaowy. To się źle kojarzy, szczególnie dla kobiet. Masło już inaczej się odbiera, na zasadzie, że to jest coś lepszego. Osobiście preferuję generalnie czekoladę deserową, a w ramach ciekawostki, jak na szkoleniach typowo czekoladowych, ktoś mówi „czekolada”, to w zamyśle chodzi tu o czekoladę „deserową”. Nie używa się mlecznej, białej czy ruby. Jeśli czekolada to deserowa.

D.: Czym różni się czekolada Chocolissimo od tych sprzedawanych w supermarkecie?

M.: Nasze czekolady i pralinki ręcznie robione, nie mają styczności z bezdusznymi maszynami i urządzeniami, pracują u nas ludzie, którzy do każdego produktu podchodzą indywidualnie także nie ma mowy o czekoladzie „masowej”. U nas każda czekolada tworzona jest od podstaw, indywidualnie, dla danego klienta. Z tego wynika wyjątkowość Chocolissimo oraz firm podobnych do naszej. Poza tym bardzo dużą wagę przykładamy do konszowania.

D.: Konszowania?

M.: Jeden z ostatnich etapów produkcji czekolady, mający bardzo duży wpływ na ostateczny charakter czekolady. Wielu producentów „oszczędza” na tym procesie, dzięki temu my możemy się wyróżnić z tłumu i zaoferować klientom coś prawdziwie niezwykłego.

D.: Czy różowa czekolada przebiła się już do świadomości klientów czy jednak nadal trzeba przekonywać, że jest to naturalna czekolada?

M.: Tutaj cały czas bardzo dużo pracy przed nami. Gdziekolwiek jedziemy – na targi etc. – i proponujemy ludziom czekoladę ruby, słyszymy, że nie chcą, bo jest barwiona. Ludzie jeszcze jej nie znają. Traktują to jako czekoladę aromatyzowaną czy właśnie barwioną. Słyszałem nawet, że to biała czekolada z dodatkiem owoców.

Z Michałem Nikanorow, czekoladnikiem Chocolissimo rozmawiał Dominik Popek.