Słownik terminów czekoladowych

Baton - rodzaj słodyczy o podłużnym kształcie i niewielkim rozmiarze, z różnymi rodzajami nadzienia w środku, najczęściej pokryty czekoladą. Pierwszy baton został wyprodukowany w 1894 roku przez amerykanina Miltona S. Hersheya - potentata w produkcji karmelków. Największą popularność batonom przyniósł wybuch I wojny światowej, wówczas armia amerykańska zamówiła je dla swoich żołnierzy walczących w Europie. Żołnierzom batony tak bardzo zasmakowały, iż chętnie kupowali je już po zakończeniu wojny.

Bio czekolada (organic)- czekolada wytwarzana ze składników pochodzących z ekologicznych plantacji.

Casanova - Giacomo Girolamo Casanova, ur. 2 kwietnia 1725 w Wenecji. Słynny podróżnik, pisarz, ale przede wszystkim awanturnik i uwodziciel. Podobno do uwodzenia kobiet używał pitnej czekolady.

Cafe Borgia - Cafe Borgia jeden z rodzajów czekoladowej kawy. Do filiżanki należy wlać kawę i goracą czekoladę (najlepiej gorzką). Na wierzch nałożyć słodką bitą śmietanę i posypać skórką pomarańczową.

Criollo (Kriollo) - odmiana ziaren kakaowca, jest najdelikatniejszą ze wszystkich odmian, ale również trudna w uprawie. Produkuje się ją w ograniczonych ilościach (10-15 procent światowej produkcji). Odmiana uprawiana przede wszystkim w Nikaragui, Gwatemali, Meksyku, Wenezueli i Kolumbii, a także na Jamajce i Grenadzie. Producenci czekolady na całym świecie bardzo sobie cenią wyjątkowy smak i aromat criollo.

Cukierek - produkt wykonany ze specjalnie spreparowanego cukru wraz z dodatkami smakowymi. Waga 1 – 12 g. Idealna proporcja kuwertury do całości: 30%.

Czekolada Gjanduja - wyrób otrzymany z czekolady, w której zawartość suchej masy kakaowej wynosi przynajmniej 32%, w tym przynajmniej 8% suchej odtłuszczonej masy kakaowej oraz z drobno zmielonych orzechów laskowych, w takiej ilości, aby 100 gramów wyrobu zawierało nie mniej niż 20 gramów i nie więcej niż 40 g orzechów laskowych (ewentualnie z dodatkiem mleka i migdałów lub innych orzechów).

Czekolada biała - jest to masło kakaowe bez miazgi kakaowej, z dodatkiem cukru i mleka. Lepsze gatunki są równie gładkie i aromatyczne. Białą czekoladę należy rozpuszczać ostrożnie, jest bowiem bardziej wrażliwa na temperaturę niż czekolada ciemna.

Czekolada deserowa - najlepiej nadaje się do celów kulinarnych. Zawiera od 30 do 70% kakao, należy więc przed kupnem sprawdzić skład. Im więcej kakao, tym lepszy smak i aromat czekolady.

Czekolada dla diabetyków - czekolada dla osób chorych na cukrzycę, nie zawierająca cukru. Jako zamiennik cukru białego w takich czekoladach stosowany jest maltitol, który smakuje jak cukier i pozyskiwany ze zbóż, np. z kukurydzy.

Czekolada gorzka - zawiera co najmniej 70% kakao, może zawierać niewielki dodatek cukru. Czekolada wysokiej jakości zawiera także czysty ekstrakt waniliowy, bardzo drogą przyprawę, niekiedy zwaną Bourbon Vanilla, uzyskiwaną z orchidei rosnących na Madagaskarze oraz niewielkiej ilości lecytyny. Czekolada ta ma intensywny aromat i piękną ciemną barwę, stanowi idealny składnik deserów i ciast. Dzięki dużej liczbie przeciwutleniaczy ma korzystny wpływ na serce.

Czekolada mleczna - powinna zawierać około 40 procent masy kakaowej, jednak większość na rynku produktów zawiera jej zaledwie 20 procent. Czekolada mleczna produkowana na masową skalę ma też dużo cukru, często do 50 procent. W niektórych krajach dozwolony jest dodatek do 5 procent tłuszczu roślinnego, jako substytutu kosztownego masła kakaowego, a także sztucznych substancji smakowych i zapachowych. Czekolada mleczna ma łagodny, słodki smak i aromat. Choć jemy ją najchętniej, to jednak nie nadaje się do rozpuszczania i wypieków.

Czekolada w proszku - wyrób składający się z mieszanki proszku kakaowego i cukrów, zawierający nie mniej niż 32% proszku kakaowego. Używa się jej do pieczenia i do sporządzania napojów.

Czekoladoholizm - uzależnienie od czekolady.

Czekoladowa fontanna - fontanna w której wodę zastępuje roztopiona czekolada, która spływając tworzy wodospad. Każda fontanna składa się z trzech części - podstawy zawierającej podgrzewacz oraz silnik, spiralnego napędu oraz systemu kaskadowych talerzy.

Czekoladowe SPA - czekolada jest również wykorzystywana w kosmetyce, m.in. do masaży, pilingów, maseczek. Stosuje się wówczas specjalną masę, która zawiera około 50% miazgi kakaowej, działa ona upiększająco, pobudza krążenie i przyspiesza spalanie tłuszczu.

Dieta czekoladowa - to świetna dieta dla miłośników słodyczy. Można jeść tyle słodkich wyrobów, na ile ma się ochotę, choć trzeba pilnować, aby całodzienny jadłospis nie przekroczył 1000 kcal. Najlepiej czekoladową dietę zaplanować na weekend, kiedy można odpocząć i zrelaksować się. Czekoladowe słodkości dostarczają dodatkową porcję energii na cały tydzień, a także wiele składników odżywczych.

Draże, drażety - wyrób cukierniczy wywodzący się z średniowiecznej Francji. Mają postać owalną, najczęściej są to kulki oblane czekoladą lub innym wyrobem cukierniczym z różnymi rodzajami nadzienia w środku.

Etylowanilia - burbonal, substancja aromatyczna. Etylowanilina jest substancją syntetyczną w postaci białego drobnokrystalicznego proszku rozpuszczalnego w alkoholu i gorącej wodzie. Stosuje się głównie w przemyśle spożywczym i cukierniczym.

Fair Trade (sprawiedliwy handel) - to zorganizowany ruch społeczny, który ma na celu poprawienie sytuacji krajów rozwijających się. Najważniejsze założenia to oferowanie lepszych warunków handlowych (m.in. korzystna cena) oraz ochrona praw nieuprzywilejowanych producentów i pracowników z krajów tzw. Globalnego Południa.

Fenyloetyloamina - organiczny związek chemiczny, amina o silnym działaniu biologicznym, alkaloid. Występuje w ludzkim mózgu, przypuszcza się, że może pełnić rolę neuroprzekaźnika, czyli związku chemicznego, który przenosi sygnały między neuronami. Występuje także w wielu pokarmach, szczególnie dużo znajdziemy jej w czekoladzie. Istnieją przypuszczenia, że fenetylamina zawarta w żywności może mieć działanie psychoaktywne. Jednak po dostaniu się do przewodu pokarmowego szybko jest metabolizowana, co uniemożliwia dotarcie jej w znacznej ilości do mózgu.

Flawonoidy - zawarte w czekoladzie kakao jest źródłem flawonoidów - substancji, które znakomicie radzą sobie z unieszkodliwianiem wolnych rodników tlenowych. Te czekoladowe antyoksydanty spowalniają proces starzenia i zapobiegają zmianom nowotworowym.

Fondue - (fr. fondre - roztapiać się) potrawa wywodząca się z kuchni szwajcarskiej, przyrządzali ją szwajcarscy górale. W wersji pierwotnej zanurzano kawałki mięsa w specjalnym serowym sosie. Z biegiem czasu pomysł na fondue ewoluował, dziś jedna z jego wersji to fondue czekoladowe czyli rozgrzana czekolada w różnych smakach w której zanurzamy kawałki świeżych owoców. TUTAJ NP. FONDUE BIAŁA CZEKOLADA.

Forastero - odmiana ziarna kakaowca, zbieranego z dwóch głównych odmian kakaowców. Trudniejsze w uprawie i bardziej wymagające ziarno forastero rośnie głównie w zachodniej Afryce oraz Brazylii i stanowi około 80 procent światowej produkcji. Odznacza się silniejszym, bardziej gorzkim smakiem niż criollo. Odmiana drzew kakaowych Forastero, jest najczęściej uprawiana i z niej pochodzi większość produkowanego na świecie ziarna.

Gorąca czekolada - napój powstały z mieszanki mleka, czekolady i cukru, zazwyczaj wypijany na gorąco. Do Europy została przywieziona przez Hiszpanów, którzy pilnie strzegli tajemnicy jego przyrządzania.

Henryk Nestlé - szwajcarski aptekarz urodzony w 1814 roku. Opracował metodą zmieszania kakao z mlekiem w proszku. Jego największym osiągnięciem było wytworzenie mleka skondensowanego dla niemowląt.

Joseph Fry - Amerykanin, w którego fabryce wytworzono w 1847 roku pierwszą twardą tabliczkę czekolady.

Ganasz (Ganache) - rodzaj nadzienia do pralinek, który powstaje z czekolady i śmietanki. Używane głównie do wykwintnych deserów.

Kakao - (nah. cacauatl – ziarno kakaowe) – nasiona z owoców kakaowca, z których powstaje proszek stosowany jest jako składnik wielu wyrobów cukierniczych: tabliczek czekolady, napojów, polew, wiórków czekoladowych, mas czekoladowych, cukierków.

Kakaowiec - (Theobroma cacao L.) – pochodzi z lasów tropikalnych Ameryki Południowej i Środkowej, poza tym jest szeroko rozpowszechniony w uprawie. Obecnie największe powierzchnie upraw znajdują się w Afryce. Drzewa kakaowca osiągają nawet do 15 m wysokości.

Karmel - (tzw. cukier palony) - odmiana cukru uzyskiwana pod wpływem działania wysokiej temperatury. Karmel ma barwę brązową i używany jest jako główny składnik niektórych rodzajów cukierków oraz dodatek barwiący do niektórych napojów i deserów. Po ostygnięciu karmel przybiera postać szklistą i może być używany do dekoracji potraw.

Konrad Jan van Houten - holenderski chemik, który odziedziczył nierentowną fabrykę czekolady, a następnie wynalazł i opracował metodę oddzielenia masła kakaowego od reszty masy. W wyniku zastosowania tej metody, otrzymano produkt odtłuszczony, sypki i łatwo rozpuszczalny w mleku. Opracowanie tej metody spowodowało, że koszty produkcji czekolady znacznie zmalały, a czekoladowe napoje zyskały wielką popularność.

Konszowanie - (hiszp. concha - muszla) jest etapem produkcji polegającym na długotrwałym mieszaniu i podrzucaniu produktu. To proces mający bardzo duży wpływ na smak i aromat czekolady. Celem tego tego procesu jest redukcja zawartości wody o średnio około 40%, zmniejsza się też kwasowość (o 25%). Konszowanie prowadzi się w temperaturze od 55 do 90°C przez 2 lub 3 doby.

Krokant - chrupiąca posypka do ciast i deserów. Wytwarza się ją z masła, cukru i pokruszonych orzechów lub migdałów.

Kuch kakaowy - powstaje w wyniku tłoczenia miazgi kakaowej w celu oddzielenia tłuszczu kakaowego (masła kakaowego) od proszku kakaowego. Jest bardzo twardym grubym kręgiem o gorzkim smaku i brązowym zabarwieniu. Woda w kuchu stanowi ok. 3% masy, tłuszcz od 9 - 22%, w zależności od stopnia tłoczenia. Skład chemiczny kuchu, jest taki sam jak kakao, czyli głównie cukry, substancje białkowe, teobromina, błonniki i sole mineralne.

Kuwertura - rodzaj masy czekoladowej, zawierającej powyżej 35% tłuszczu. Używana w cukiernictwie i przemyśle spożywczym jako półprodukt do polewy czekoladowej, czekoladek i innych przetworów czekoladowych. Kuwertura składa się z masy kakaowej, masła kakaowego i cukru. Skład różni się w zależności od producenta; w przypadku kuwertury mlecznej dodawane jest mleko w proszku. Biała kuwertura właściwie nie jest czekoladą, gdyż poza masłem kakaowym (nie mającym typowego smaku ani koloru kakao) nie zawiera żadnych składników kakao.

Lecytyna - chemiczna nazwa: fosfatydylocholina. Fosfolipid, otrzymywany z żółtek jajek kurzych lub ziaren soi. Niezbędny składnik diety wpływający na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego ludzi i zwierząt. Bierze udział w procesie przemiany materii. Dodatek do żywności E322, lekarstwo, składnik błon komórkowych: mózgu, tkanki nerwowej, ścian żołądka. Opóźnia proces starzenia, chroni wątrobę, podnosi sprawność krążenia krwi. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są jej właściwości rozbijanie tłuszczy i cholesterolu.

Macadamia - zwane "królami orzechów" należą do najsmaczniejszym i zarazem najdroższych orzechów na świecie. Roślina pierwotnie pochodzi ze Wschodniej części Australii, a same orzechy były bardzo chętnie spożywane przez Aborygenów. Dwaj botanicy, którzy w 1857 roku odkryli te wspaniałe orzechy nazwali je na cześć swojego znajomego, naukowca John MacAdam .

Marc de Champagne - to francuski winiak o zawartości alkoholu przekraczającej 40 %, produkowany z białych winogron.

Marcepan - słodka masa cukiernicza utworzona głównie z prażonych i zmielonych migdałów (powinien ich zawierać co najmniej 25%), cukru i olejku migdałowego. Znana już w średniowieczu, przywędrowała do Europy prawdopodobnie razem z najazdami tureckimi, lecz spór o autorstwo przepisu toczą także między sobą Włosi i Węgrzy. Za europejską stolicę marcepanu uważa się położone w Niemczech miasto Lubeka. Do jego produkcji wykorzystuje się praktycznie wyłącznie migdały z pól uprawnych usytuowanych nad Balatonem, gdzie ze względu na specyficzny mikroklimat uzyskują wyjątkowy smak.

Masa pralinowa - podobna jest do gianduji, ale ma bardziej chropowatą konsystencję, zwykle polewa się ją naturalną lub mleczną czekoladą.

Masaż czekoladowy - masaż profesjonalnym kremem do ciała na bazie czekolady. Preparat ten jest bogaty w witaminy (A, E), pierwiastki (magnez, żelazo, miedź, cynk, wapń, potas, fosfor) i substancje organiczne. Działa odmładzająco, hamuje proces starzenia się skóry, chroniąc ją przed utratą wilgotności. Wnika głęboko w skórę usprawniając obieg krwi i stymulując przepływ limfy. Pomaga usunąć z ciała nadmiar wody i toksyn. Silnie nawilża, ujędrnia, odżywia, przyspiesza regeneracje skóry, która staje się gładsza.

Masło kakaowe - stanowi jadalny, stały, tłuszcz roślinny otrzymywany z nasion dojrzałych owoców kakaowca właściwego Theobroma cacao L., stanowi około 50% suchej masy nasion. W przemyśle cukierniczym masło kakaowe jest używane do produkcji słodyczy, jest jednym z podstawowych składników czekolady. Stanowi jedyny pochodzący od kakaowca składnik białej czekolady.

Mazet - od 1647 roku w Montagris rozpoczęła swoją działalność Confiserie du Roy. Słynna ze swoich wspaniałych wyrobów w całej Francji została w 1902 roku odsprzedana i zmieniła nazwę na Mazet de Montagris. Specjalność firmy to trufle i czekoladki, lukrowane kasztany oraz kremy owocowe.

Miazga kakaowa - półprodukt do wyrobu czekolady. Gęsta półpłynna masa, która powstaje z tłoczenia tzw. jądra ziarna kakaowca.

Mokka - jest typową kawą czekoladową. Należy ją parzyć wyłącznie z kawy etiopskiej, a najlepsza z nich to Arabica Mocha. Składa się na nią 1/3 espresso, 1/3 gorącej czekolady i 1/3 gorącego spienionego mleka. Wszystkie składniki łączymy w filiżance. Całość można przybrać bitą śmietaną. Na końcu posypujemy kakao. Mokka najlepiej smakuje słodka

Nacional - jeden z najbardziej znanych na świecie rodzajów ziaren kakao. Hodowanych głównie na plantacjach w Ekwadorze.

Nibs - prażone nasiona kakaowca.

Nugat - rodzaj nadzienia. Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa nux - orzechy lub od francuskiego "tu nous gâte " czyli "rozpieszczasz nas", słowa te miały mówić małe dzieci do swoich babć, którym po pieczeniu ciast pozostawały zbędne białka. Wówczas babcie najczęściej decydowały się na zrobienie nugatu. Nugat składa się z orzechów laskowych, cukru, miodu, soku z cytryny oraz ubitych na pianę białek. Znane na całym świecie są: Lawendowo-migdałowy nugat z Montélimar w Prowansji, torrone z Cremony w Lombardii, czy też turrón z Jijony w Walencji .

Owoce w czekoladzie - wytwarza się je poprzez zanurzenie w płynnej czekoladzie. W odróżnieniu od owoców kandyzowanych nie są nasączane cukrem. Popularnością cieszy się np. ŚWIEŻY ANANAS W DESEROWEJ CZEKOLADZIE.

Pastylki czekoladowe - są to małe, jednakowej wielkości kawałki czekolady, do zastosowań kulinarnych, np. przy pieczeniu ciast. Zawierają mniej kakao niż zwykła czekolada, a można je kupić w trzech odmianach: z ciemnej, mlecznej i białej czekolady.

Porcelana - niezwykle cenne ziarno kakaowca, które w ilości zaledwie kilku ton rocznie dojrzewa w Wenezueli i Meksyku. Nazwa "porcelana" pochodzi od bladego, prawie białego koloru wnętrza owoców. Z ziarna Porcelany produkuje się najlepsze i jednocześnie najdroższe tabliczki czekolady.

Prażenie (suszenie) - jeden z etapów przy produkcji kakao. Polega na suszeniu ziaren na słońcu lub na ogrzewaniu gorącym powietrzem.

Pralinki - rodzaj słodyczy, czekoladka nadziewana masą kremową. Jedna z historii mówi o tym, iż nadworny cukiernik Ludwika XIV (o nazwisku Pralin, stąd nazwa pralinki) przygotował dla swojego króla czekoladowe kuleczki w roku 1679. PRALINKI WYKONYWANE RĘCZNIE MOŻNA DZIŚ NABYĆ W GUSTOWNYCH SKRZYNECZKACH.

Temperowanie - jeden z elementów procesu produkcji czekolady polegający na jednoczesnym mieszaniu i schładzaniu czekolady. Zabieg ten zapewnienia tabliczce czekolady połysk, gładką powierzchnię i równomierną łamliwości. Aby czekolada wyglądała apetycznie należy masę czekoladową podgrzać do 45°C. Następnie schładza się ją do około 27°C. Później miesza się masę i podgrzewa do 31°C. Jednorazowo temperingowi można poddać około 1/2 kg czekolady.

Tort czekoladowy - rodzaj wykwintnego deseru. Podstawą tortu jest ciasto przekładane masą, nasączane alkoholem lub aromatem. Całość jest polewana i zdobiona. Ojczyzną tortów najprawdopodobniej są Włochy. W Polsce pojawiły się po raz pierwszy na dworze królowej Bony.

Trinitario - odmiana ziaren kakaowca, pochodzi ono z Trynidadu, gdzie w 1727 roku huragan spowodował znaczne straty, wskutek czego doszło do skrzyżowania odmian kakaowców. Trinitario odznacza się mocnym aromatem forastero i delikatnym smakiem criollo, a służy głównie do tworzenia mieszanek.

Trufle - praliny popularne szczególnie w Szwajcarii, wyglądem przypominające najdroższe grzyby na świecie - trufle. Czekoladowe trufle to okrągłe pralinki wypełnione ganaszem (nadzienie z czekolady i śmietanki) i obsypane cukrem pudrem lub kakao. KLASYKIEM SĄ TRUFLE MLECZNE.

Wedel - rodzina, która założyła pierwszą w Polsce fabrykę czekolady w Warszawie w 1851 roku. Przed II wojną światową firma zatrudniała niemal tysiąc osób, a jej wyroby można było kupić m.in. w Paryżu. Po wojnie fabryka została odebrana właścicielom i upaństwowiona. Fabryka niestety już nie wróciła w ręce rodziny Wedel.

Wyrób czekoladopodobny - produkt cukierniczy, produkowany w Polsce w latach 80. XX wieku, jako substytut prawdziwej czekolady. Z założenia miał być podobny do czekolady w smaku i z wyglądu. W wyrobach czekoladopodobnych tłuszcz kakaowy zastępowano innym tłuszczem roślinnym.