Jak powstaje czekolada?
Jak często zastanawiasz się nad tym, jaką drogę musiały przebyć przeróżne składniki wchodzące w skład Twojej ulubionej czekolady zanim trafiły do Twojego domu? W Chocolissimo zdajemy sobie sprawę z tego, że każdego dnia jesteśmy świadkami niezwykłej magii. Zamieniamy ziarno kakaowca w eleganckie praliny i tabliczki gustownej czekolady. Pamiętajmy jednak, że to proces wymagający czasu, wiedzy i ogromnej pasji.
Czy wiesz, jak powstaje czekolada w wydaniu prawdziwie rzemieślniczym? Z przyjemnością Ci o tym opowiemy. Zaczniemy gdzieś na równiku, wśród plantacji kakaowca, by skończyć na momencie, w którym kurier Chocolissimo zapuka do Twoich drzwi.
Jak powstaje kakao?
Wszystko zaczyna się daleko stąd, bo w wilgotnym, tropikalnym klimacie równika. To właśnie tam ma swój początek historia tego, jak powstaje kakao i czekolada.
Wskazówka: Jeśli chcesz przeczytać więcej na temat tego, kto w ogóle wpadł na możliwość picia, a później jedzenia czekolady, zerknij do naszego artykułu – Historia czekolady. Czy ktoś „wynalazł” czekoladę?
Na pniach (tak, dobrze czytasz – pniach!) drzewa kakaowca wyrastają duże, kolorowe owoce. To właśnie w ich wnętrzu znajdują się nasiona otoczone słodkim miąższem. Po ręcznych zbiorach rolnicy wydobywają ze środka ziarna i poddają je procesowi fermentacji, często pod liśćmi bananowca, a następnie suszą. To proces nieco zbliżony do tego, co dzieje się z ziarnami kawy na pierwszych etapach – z tą różnicą, że w przypadku kakao to dopiero początek przygody.
Jak powstaje kakao? Aby powstało mielone kakao, jakie dodajesz do ciasta czy ulubionej owsianki, zebrane i wysuszone ziarna kakaowca muszą zostać odpowiednio podprażone, zmielone, a potem tłoczone, by oddzielić od kuchu kakaowego masło.
Prażenie, mielenie i konszowanie, czyli jak powstaje czekolada z miazgi kakaowej
Po procesie suszenia odpowiednio przygotowane ziarna trafiają do Europy, gdzie czeka je selekcja i dalsza obróbka.
Prażenie ziaren kakaowca
Kolejny krok to prażenie. Właściwie dobrana temperatura uwalnia z nich esencję smaku. Ale i tutaj nie ma jednej słusznej odpowiedzi. Znamy współcześnie co najmniej dwie szkoły prażenia ziaren:
- W wysokiej temperaturze, ok. 120–15°C. Po takim prażeniu łatwo oddzielić łuskę od ziarna, cukry się karmelizują, a kakao zyskuje swój charakterystyczny aromat.
- Delikatne prażenie, ok. 110–120°C. To gratka dla rzemieślniczych manufaktur, bo pozwala na uzyskanie mniej oczywistego smaku, owocowo-kwaskowatego; zachowuje również więcej antyoksydantów.
Ciekawostka: W sklepach są też dostępne surowe ziarna kakao, czyli takie, które nie są prażone w wysokiej temperaturze, a jedynie suszone. Nie mają typowego deserowego smaku, za to zaskakują wysoką zawartością substancji odżywczych.
Mielenie ziaren na miazgę
Gdy ziarna nie mają już łupin, czas na bardzo drobne mielenie. Około połowa tego, co znajduje się w ziarnie kakaowca, to cenne masło kakaowe. Dlatego pod wpływem tarcia ziarna nie stają się czystym proszkiem – zamiast tego zamieniają się w gęstą, aromatyczną miazgę kakaową.
Konszowanie
Co dalej? Aby miazga stała się aksamitną, rozpływającą się w ustach belgijską czekoladą, którą tak uwielbiają koneserzy słodkości, poddawana jest konszowaniu.
Konszowanie to powolne mieszanie miazgi kakaowej, cukru i (w przypadku niektórych rodzajów czekolady) mleka w podwyższonej temperaturze. Proces ten trwa od kilku godzin do kilku dni.
Po co konszuje się czekoladę?
Dzięki temu masa traci resztki niepotrzebnej kwasowości, a także – co nie mniej ważne – zyskuje idealnie gładką strukturę. Ale jeszcze nie błysk! Tę charakterystyczną kruchość i teksturę zawdzięczamy temperowaniu.
Jak powstaje czekolada? Magia w pracowni czekolady Chocolissimo
Cieszymy się, że wciąż z nami jesteś, bo to właśnie w tym momencie na scenę wkraczają nasi mistrzowie czekolady!
Temperowanie
Na sam koniec – już po konszowaniu – czekoladę, jeszcze w formie płynnej, delikatnie, stopniowo schładzamy i ponownie lekko podgrzewamy. Co to daje? Masło kakaowe krystalizuje się w pożądany przez czekoladników sposób, a gotowa tabliczka zyskuje piękny połysk.
Jeśli chcesz sprawdzić, czy czekolada, którą trzymasz w rękach, była temperowana, spróbuj ją przełamać – jeśli jej powierzchnia lśni, a przy łamaniu tabliczka wydaje charakterystyczny, dźwięczny trzask, znasz odpowiedź.
Co poza tym dzieje się w Chocolissimo?
- Ręcznie wylewamy tabliczki, dobierając do nich wyśmienite dodatki, takie jak liofilizowane owoce czy szlachetne orzechy, a nawet popularne ostatnio wśród naszych klientów arabskie ciasto katafi.
- Jeśli dana partia czekolady jest przeznaczona na nasze ręcznie zdobione i malowane praliny, to z przyjemnością wypełniamy je teraz bogatymi nadzieniami tworzonymi według autorskich receptur.
- Oczywiście pracujemy na co dzień z klasyczną czekoladą deserową/gorzką, mleczną i białą. Ale to nie wszystko. Wyróżniamy się tym, że w naszej ofercie znajduje się rzadka czekolada Ruby. Mówimy o tym tak chętnie, bo wiemy, że jej naturalnie różowy kolor i owocowy smak to prawdziwa gratka dla koneserów.
PS Własną czekoladę z wybranymi dodatkami można również stworzyć samodzielnie w naszym intuicyjnym konfiguratorze Choc&Play.
A gdy czekolada już powstanie…
Obiecaliśmy, że opowiemy o tym, co dzieje się z czekoladą do momentu, kiedy trafia pod Twoje drzwi.
Nawet najwspanialsze praliny straciłyby swój urok, gdyby nie dotarły do Ciebie w idealnym stanie. Ponieważ czekolada jest naprawdę delikatna i wrażliwa zarówno na zniszczenie, jak i na zmiany temperatur, przykładamy dużą uwagę do tego, co się z nią dzieje w transporcie. Również dlatego proces pakowania jest dla nas ogromnie istotny.
Dlatego:
- Każde zamówienie przygotowane do wysyłki jest przez nas rygorystycznie sprawdzane – i nie przesadzamy tu, używając tego słowa. Każdą czekoladę czy zestaw pralin stosownie zabezpieczamy, a potem dodatkowo owijamy je w papier bąbelkowy zamiast typowej folii.
- W okresie letnim wysokie temperatury nie są nam straszne, bo do każdego zamówienia dokładamy specjalne chłodziwo wielokrotnego użytku. Dzięki niemu czekoladki są schłodzone przez około 24 godziny podróży (ale bez obaw – nie zostaną zamrożone).
Sprawdź, jak pakujemy zamówienia, i samodzielnie oceń, dlaczego warto wybrać Chocolissimo.
Ile ziaren kakaowca potrzeba, żeby wyprodukować jedną tabliczkę czekolady?
W zależności od wielkości tabliczki i zawartości kakao, potrzeba zazwyczaj od 300 do nawet 600 ziaren – to dlatego uprawa kakaowca jest tak pracochłonna w przeliczeniu na finalny produkt.
Czym różni się czekolada rzemieślnicza (bean-to-bar) od przemysłowej pod względem procesu?
Producenci bean-to-bar kontrolują cały proces od pojedynczego ziarna aż po gotową tabliczkę, często pracując z jedną plantacją czy regionem, podczas gdy przemysłowi producenci zwykle kupują gotową miazgę lub masę kakaową od dużych dostawców i mieszają ziarna z wielu źródeł – stąd różnice w powtarzalności i unikalności smaku.
Dlaczego niektóre kraje pochodzenia kakao (np. Ekwador czy Meksyk) są chętniej podkreślane na opakowaniach?
To efekt rosnącej mody na single origin, czyli czekoladę z jednego regionu upraw – podobnie jak w kawie, różne mikroklimaty i odmiany kakaowca (kryolo, forastero, trinitario) dają wyraźnie odmienne profile smakowe, co producenci chętnie eksponują jako wartość premium.
Czy fermentacja ziaren kakaowca wpływa na finalny smak czekolady równie mocno jak prażenie?
Tak, a według wielu ekspertów nawet mocniej – to właśnie podczas fermentacji (trwającej zwykle od 3 do 7 dni) rozwijają się prekursory smaku, które dopiero prażenie "wydobywa" na powierzchnię; źle sfermentowane ziarna nie dadzą dobrego aromatu nawet przy idealnym prażeniu.
Co to jest kwiat czekoladowy (bloom) i dlaczego pojawia się na źle przechowywanej czekoladzie?
To białawy nalot pojawiający się na powierzchni tabliczki wskutek nieprawidłowej krystalizacji masła kakaowego (fat bloom) lub kondensacji wilgoci (sugar bloom) – najczęściej efekt wahań temperatury podczas przechowywania; nie oznacza to zepsucia czekolady, ale świadczy o utracie właściwego temperowania.
Czy istnieje certyfikacja Fair Trade dla kakao i czym różni się od zwykłego kakao?
Tak, certyfikat Fair Trade gwarantuje rolnikom minimalną cenę za plony niezależnie od wahań rynkowych oraz dodatkową premię inwestowaną w lokalną społeczność – to odpowiedź na problem historycznie niskich i niestabilnych dochodów drobnych plantatorów kakaowca w Afryce Zachodniej i Ameryce Południowej.
Dlaczego czekolada Ruby ma naturalnie różowy kolor, skoro nie dodaje się do niej barwników?
Różowy odcień pochodzi z naturalnych związków (m.in. antocyjanów i prekursorów kwasowych) obecnych w specyficznej odmianie ziaren kakaowca Ruby, uwalnianych podczas specjalnie opracowanego procesu przetwarzania – to stosunkowo nowe odkrycie z 2017 roku, czwarty oficjalny rodzaj czekolady obok gorzkiej, mlecznej i białej.
Czy wyższa zawartość procentowa kakao w czekoladzie zawsze oznacza wyższą jakość?
Niekoniecznie – procent kakao mówi jedynie o proporcji składników pochodzących z ziarna (miazga + masło kakaowe) względem cukru, a nie o jakości samych ziaren, sposobie fermentacji czy kunszcie konszowania, dlatego 70% czekolada ze słabo sfermentowanych ziaren może smakować gorzej niż starannie wykonana 55%.
Ile czasu mija od zbioru ziaren kakaowca do gotowej tabliczki czekolady w sklepie?
Cały cykl, licząc fermentację, suszenie, transport, prażenie, mielenie i konszowanie, trwa zwykle od kilku tygodni do kilku miesięcy – najdłuższym etapem bywa właśnie transport ziaren z równikowych plantacji do europejskich manufaktur.
Czy kakaowiec można uprawiać poza tropikalną strefą równikową?
Nie w sposób opłacalny komercyjnie – kakaowiec wymaga stałej temperatury 21–32°C, wysokiej wilgotności i osłony przed wiatrem, dlatego globalna produkcja skupia się niemal wyłącznie w wąskim pasie 20 stopni na północ i południe od równika (głównie Afryka Zachodnia, Ameryka Południowa i Azja Południowo-Wschodnia).
