Kim jest czekoladnik i czy ten zawód jeszcze istnieje?
Słodycze mogą być albo produkowane masowo, albo klasy premium - i nie ma nic pomiędzy. Tak przynajmniej uważamy w Chocolissimo. Dlatego w naszej pracowni działają prawdziwi rzemieślnicy, którzy dbają o to, by ich zawód - a razem z nim tajemnice doskonałej czekolady - nie odeszły w zapomnienie. Czekoladnik jest osobą, która specjalizuje się w ręcznym wytwarzaniu najwyższej jakości czekolady - z troską o tradycję i ogromną wiedzą.
Czekoladnik. Artysta, chemik czy rzemieślnik?
... A może historyk?
Tak naprawdę czekoladnik łączy wiele cech tych profesji.
W końcu to specjalista, który musi być wszechstronny. Czekoladnik dobrze zna główne odmiany ziarna kakaowego - odróżnia Criollo od Forastero i wie, dlaczego powstała hybryda Trinitario. Nie jest mu też obca historia czekolady, dlatego rozumie, że wszystko zaczęło się od xocolatl. Potrafi odzwierciedlić te korzenie w tym, co tworzy współcześnie. A przy tym zdaje sobie sprawę z tego, jaka powinna być czekolada mleczna klasy premium, i z precyzją podąża za treścią przepisów.
Może się wydawać, że w dobie masowej produkcji słodkości, które opuszczają wielkie fabryki paleta za paletą, ktoś taki jak czekoladnik jest zupełnie zbędny. Skoro profesjonalne urządzenia mogą mieszać, dodawać, podgrzewać i pakować, to czy ludzkie ręce są tu potrzebne?
W przeciwieństwie do maszyn, czekoladnik traktuje czekoladę z czułością.
Kakao jest narzędziem, które pozwala mu tworzyć prawdziwą sztukę.
Czekoladnik to wykwalifikowany mistrz cukiernictwa, który specjalizuje się w pracy z czekoladą. Jego tytuł pochodzi z języka francuskiego, od słowa chocolatier, które oznacza wytwórcę czekolady. Czekoladnik odpowiada za proces temperowania (podgrzewania i chłodzenia masy kakaowej - to proces, który nadaje tabliczce perfekcyjny połysk i pozwala usłyszeć charakterystyczny, kruchy trzask przy łamaniu kostki). Może również tworzyć autorskie receptury, komponować ganasze do wypełniania pralin czy tworzyć całe kompozycje smakowe.
Co wyróżnia dobrego czekoladnika?
Dobry czekoladnik to wizjoner. Jednak to nie wszystko - musi też znać właściwości chemiczne i fizyczne surowca, jakim jest kakao. Oznacza to, że w jego gestii leży zrozumienie, jak wilgotność nadzienia wpływa na trwałość praliny albo czy z danym dodatkiem lepiej współgrać będzie czekolada deserowa, czy jednak mleczna.
Idealny mistrz czekolady będzie więc umysłem jednocześnie kreatywnym i ścisłym - korzystającym z konkretnych umiejętności dokładnie wtedy, gdy wymaga tego sytuacja.
Jak wygląda praca czekoladnika?
W pracowni czekolady nie usłyszysz hałasu wielkich maszyn, nie zobaczysz pralin sunących po taśmach jedna za drugą. Zamiast tego prawdopodobnie zobaczysz skupionego czekoladnika przy swoim stanowisku pracy, który z pieczołowitością prawdziwego rzemieślnika tworzy coraz to kolejne dzieła.
W praktyce rzemieślnicy pracujący z czekoladą:
- samodzielnie wylewają formy czekolady;
- z dbałością o każdy detal układają na nich dodatki: wyselekcjonowane orzechy, owoce, ciasteczka czy orientalne przyprawy;
- dbają o proces temperowania, czyli ponownego chłodzenia i ogrzewania czekolady, prowadzący do uzyskania idealnej tekstury;
- mogą nadzorować konszowanie - podgrzewanie, mieszanie i napowietrzanie płynnej masy czekoladowej, które prowadzi do uzyskania bardziej wysublimowanego, zrównoważonego smaku i gładszej konsystencji;
- komponują nadzienia do smakowitych pralin czy smakowych czekolad.
Dbałość o detale i brak pośpiechu to fundamenty naszej filozofii. W Chocolissimo wszystko powstaje pod okiem najlepszych europejskich czekoladników, a następnie jest ręcznie pakowane tuż przed wysyłką, by zachować świeżość i pełnię smaku. Dzięki temu mamy pewność, że w ręce naszych klientów trafiają produkty o najwyższej jakości.
Jak rozpoznać prawdziwy kunszt czekoladnika?
Degustując to, co dany mistrz stworzył. W Chocolissimo reprezentatywne będą wszystkie czekoladowe produkty, które znajdziesz w naszym sklepie. Ale wiemy, że wybór jest bardzo szeroki, dlatego poniżej opiszemy, co polecamy na początek.
1. Klasyczne tabliczki czekolady - ale z duszą
Podczas gdy masowa produkcja dąży do ujednolicenia smaku, rzemiosło celebruje różnorodność. Nasze tabliczki czekolady zachwycają na każdym kroku - a raczej w każdym kęsie. Są doskonale kruche, świeże, z ciekawymi dodatkami, takimi jak owoce, bakalie czy małe ciasteczka. Możesz też wybierać spośród przeróżnych typów czekolady - od mlecznej (a i tutaj będzie różna zawartość procentowa kakao, a także jego pochodzenie), przez Ruby, aż po przepyszną deserową.
Czekolada deserowa, która najwięcej mówi o kakao
To właśnie w ciemnych, wytrawnych formach najlepiej widać jakość użytego kakao i umiejętności twórcy. Jeśli chcesz poczuć prawdziwą głębię smaku, idealnym wyborem będzie nasza szlachetna czekolada deserowa. Nad kunsztem tej wyjątkowej czekolady czuwali najlepsi europejscy czekoladnicy.
Jeśli wolisz coś słodszego - spróbuj naprawdę dobrej czekolady mlecznej
Stworzenie wybitnej czekolady z dodatkiem mleka to sztuka balansu - łatwo bowiem przekroczyć granicę dobrej słodkości na rzecz przesadnie sztucznego smaku.
Dobry czekoladnik wie, co zrobić, by zachować aromat kakao i jego bogactwo, a jednocześnie zmiękczyć, uszlachetnić go nieco kremowym smakiem mleka.
Czekolada Ruby, czyli sztuka, którą zna niewielu
Dla prawdziwych koneserów mamy jeszcze czekoladę Ruby, czyli przepyszne, różowe tafle o nieco wyższej owocowości i kwaskowatości niż tradycyjne tabliczki. I nie - nie dodajemy do nich sztucznych barwników. Kolor wydobywamy dzięki specjalnej obróbce ziaren.
2. Czekolada do picia
Chyba nie ma nic bliższego korzeniom czekolady niż kremowo słodka filiżanka czekolady. Choć w Ameryce Południowej nie było mowy o dodatku mleka, a słodycz była opcjonalna, to rytuał picia kremowego napoju ma wiele wspólnego z tradycyjnym xocolatl. Prawdziwa gorąca czekolada z belgijskiej czekolady - w postaci dropsów, kul z piankami lub chocostick - pozwoli przenieść klimat przytulnej pracowni czekolady prosto do Twojego domu.
3. Słodkie praliny
Tutaj wchodzimy już na grunt prawdziwej kreatywności. Smaki i rodzaje pralin w Chocolissimo są tak zróżnicowane, że trudno powiedzieć, od czego zacząć. Słodkie ganasze, orzeźwiające nadzienia z owocami, chrupiące orzechowe kompozycje, a nawet nadzienia dubajskie - co wybierzesz?
Czekoladnicy potrafią sprawnie łączyć tradycję ze współczesnością również w formie ozdobnych pralin.
Czy zawód czekoladnika jeszcze istnieje?
Tak, czekoladnik to rzemieślnik, który wciąż znajduje miejsce na rynku, mimo że większość czekolad produkowana jest masowo. Jednak prawdziwi mistrzowie czekolady są potrzebni w takich miejscach jak Chocolissimo - czyli wszędzie tam, gdzie nadal liczy się smak, jakość i autentyczność. Sprawdź pyszne czekolady i czekoladki prosto od mistrzów czekoladowego rzemiosła i pozwól sobie poczuć smak premium.
Najczęściej zadawane pytania o czekoladników i czekoladę
Czym różni się czekoladnik od cukiernika?
Cukiernik zajmuje się szerokim wachlarzem wyrobów, takich jak ciasta, kremy czy desery. Czekoladnik (chocolatier) specjalizuje się w pracy z czekoladą: temperuje ją, odlewa w formy, przygotowuje ganasze i wypełnia nimi praliny. W praktyce wielu czekoladników ma też doświadczenie cukiernicze, ale ich domeną pozostaje właśnie czekolada.
Co oznacza procent kakao na opakowaniu czekolady?
To minimalna zawartość składników pochodzących z ziarna kakaowca, czyli masy kakaowej i masła kakaowego. Im wyższy procent, tym czekolada jest zwykle bardziej intensywna i wytrawna, a mniej słodka. W naszej ofercie znajdziesz między innymi czekoladę deserową o zawartości kakao 66% z Meksyku, mleczną 40% z Ekwadoru oraz deserową w dropsach do picia, która zawiera minimum 60% kakao.
Czy pochodzenie kakao naprawdę zmienia smak czekolady?
Tak, i dobrze to słychać w kontraście dwóch naszych tabliczek. Czekolada deserowa 66% z Meksyku ma mocny, korzenny aromat, a w smaku wyczuwalne są nuty lukrecji, śliwki i białych owoców oraz akcent suszonych liści tytoniu. Czekolada mleczna 40% z Ekwadoru pachnie czerwonymi owocami i płatkami róży, a do tego ma nuty marcepanu, karmelu i orzechów włoskich oraz lekko kwiatowy charakter.
Co to jest ganasz i dlaczego jest ważny w pralinach?
Ganasz to gładki, kremowy krem z czekolady i śmietanki, który często stanowi miękkie wnętrze pralin. To od jego składu i konsystencji zależy, jak praliny rozpływają się w ustach, a dodatek owoców, orzechów czy aromatów pozwala czekoladnikowi tworzyć coraz to nowe smaki.
Jak degustować czekoladę, żeby wyczuć więcej smaków?
Zacznij od oceny wyglądu - dobrze temperowana czekolada ma równy połysk. Złam kostkę i posłuchaj, czy słychać charakterystyczny trzask, a następnie powąchaj ją. Włóż kawałek do ust i poczekaj, aż zacznie się rozpuszczać na języku, zamiast go od razu gryźć. Jeśli próbujesz kilku rodzajów, zaczynaj od łagodniejszych (mlecznych), a kończ na tych bardziej intensywnych (deserowych).
Jak przygotować gorącą czekoladę z dropsów, kul i chocostick?
Do kubka o pojemności 200 ml wsyp dwie łyżki dropsów, zalej je gorącym mlekiem i dokładnie wymieszaj, aż się rozpuszczą. Czekoladową kulę z piankami włóż do kubka i zalej około 180 ml gorącego mleka - w ciągu minuty zacznie się rozpuszczać, a pianki wypłyną na powierzchnię, wtedy ostrożnie zamieszaj. Chocostick wystarczy włożyć do kubka z gorącym mlekiem i powoli mieszać nim napój, aż czekolada połączy się z mlekiem.
